Al relatief vroeg in mijn leven mochten mijn smaakpapillen kennismaken met de vele smaken die speciaalbier te bieden hebben. Voorzichtig en bescheiden in eerste instantie, inclusief veel naïviteit en zonder dat bredere kader dat soms voor zo veel duiding zorgen kan.
Geen duiding dus, ik dronk de vele verschillende bieren die ik in mijn handen kreeg, en zo kwam de dag dat ik een fles Cantillon geuze op tafel zette.
Geuze, en dan zeker de variant die Brouwerij Cantillon onder de kurk stopt, is niet alleen een van de meest traditionele bierstijlen, het is ook nog steeds een van de meest gedurfde. Door zorgvuldig uitgekiende en gekweekte gistsoorten niet in diepvriezers in laboratoria te bewaren, iets wat sinds de bevindingen van Louis Pasteur de absolute norm geworden is, maar te vertrouwen op de gist zwevend in de buitenlucht en levend in de houten tonnen waarin het bier rijpt, krijgen deze bieren een bijzonder uitgesproken smaak. Scherp wrang, tannine, meer of minder uitgesproken zuur, soms associaties waar alleen een stevige kaas aan voldoen kan. Ik vond het overheerlijk en was onder de indruk, maar wist niet meer dan dat het een eeuwenoude brouwmethode was, zonder gist-cultivatie, en daarmee was de kous af.
Cantillon is een brouwerij wiens bieren je niet overal op de planken ziet. Een andere brouwer, Brasserie d’Orval, maakt een bier dat wel breder verkrijgbaar is.
Toen nog niet wetend dat toeval niet bestaat vond ik ook dat bier een weldaad voor de tong. Bitter, want stevig gehopt, niet alleen tijdens het koken van de wort, maar ook nog eens na het afkoelen daarvan, waardoor de essentiële oliën van de hop niet verloren gaan, en er zich een overweldigend hoparoma ontwikkeld.
De echte sensatie van een Orval zit echter ergens anders, en dat is, net als bij Cantillon, de gist. De brouwerij maakt gebruik van twee verschillende gistsoorten. De eerste, reguliere, zorgt, naast alcoholproductie, voor een scala aan fruitige tonen, de tweede wordt pas in een later stadium toegevoegd en creëert associaties met (ik heb mijn eigen bevindingen naast die van anderen gelegd, hou je vast) metaal, kaas, pleister, stal, zweet, knoflook, spek, zweet, boerderij en leer.
Smaken die bij weinigen het hart sneller zal doen kloppen, maar die, indien van toepassing op kaas in plaats van bier, wel menigeen warm maken kunnen. Perceptie is een mooi iets. Trouwens, Orval is een erg breed gedragen bier, alhoewel niet iedereen meteen verkocht is.
Cantillon Geuze en Orval, twee behoorlijk verschillende bieren. Het kostte me enige jaren , ondertussen in een paradijs van honderden, constant wisselende bieren werkende, om de overeenkomst te vinden.
Als je het weet is het zo vanzelfsprekend.
Bij beide bieren speelt Brettanomyces een grote rol. Brettanomyces, van dezelfde familie als de vrijwel uniform gebruikte Saccharomyces, is een moeilijker te controleren gistsoort, die bovendien veel langzamer werkt dan de Saccharomyces. Bij Geuze (of eigenlijk het moederproduct, lambik) spelen nog een scala van andere ‘wilde’ gisten een rol, bij Orval doet eerst de reguliere gist zijn werk, en pas later word de andere gist toegevoegd om de resterende suikers soldaat te maken. Het is die “Brett” die voor de welhaast kazige associaties in smaak zorgt. Een machtige uiterst complexe smaak, die een mens begrijpen doet dat gist feitelijk een soort paddenstoel is. Leuk om te weten is dat bieren die deze gist gebruiken naast de gewone Saccharomyces cerevesiae veel minder restsuikers overhouden, en vroeger vaak aan diabetici werden aangeraden.
De brouwwereld is, met de Verenigde Staten aan het roer, al enige tijd in beweging. Veelal kleine brouwerijen experimenteren met oude en nieuwe technieken dat het een lieve lust is, en daarmee komt ook de Brettanomyces steeds vaker in beeld, waar deze vroeger vaak met veel moeite buiten de deur gehouden werd, want deze gist is een onverwoestbare en je kan er je hele brouwerij mee besmetten. Het werd en word vaak gezien als een infectie en zeker bij een bier als Orval is het vrijwel zeker dat het, door primitieve omstandigheden, als een ongewenste karaktertrek voor lief werd genomen.
Een waar gebeurd verhaal:
Toen in 1950 brouwdeskundige Jean De Clerck werd ingeschakeld om de Orval brouwerij door te lichten leek het hem verstandig om een aangekoekte steen in de lagertank te verwijderen om ongewenste infecties een halt toe te roepen. Al snel bleek Orval zijn karakter verloren te hebben en met veel moeite slaagde de monniken erin de wilde gist te reproduceren en, vanaf dan, op een meer gecontroleerde manier aan hun bier toe te voegen. (Brew like a Monk, pagina 55)
Afgezien van voornoemde Orval, en niet alleen Cantillon, maar alle gueuzes, kan je de gistsoort ook terugvinden in Vlaamse Bruine, zoals Duchesse de Bourgogne of Felix Oud bruin. Bieren en stijlen die moderne brouwerijen als Jolly Pumpkin, Lost Abbey, Captain Lawrence, Mikkeller en anderen inspireerden tot bieren met dezelfde rinzige hartige tonen.
Nederland kende nog geen voorbeelden binnen deze ontwikkeling, alhoewel de bieren van Brouwerij St. Christoffel, door gebruik van open gistingskuipen een lichte brettsmaak lijken te ontwikkelen.
Tijd voor verandering dus. We waren op de hoogte van enkele oude houten wijnvaten bij Brouwerij de Molen in Bodegraven die de door ons gewenste infectie had. Het leek ons dat daar bier in moest! Om de bitterheid van Orval enigszins te benaderen kozen we voor een van de Indian Pale Ales die de brouwerij brouwt. De brouwer stemde toe en toen was het wachten, het beestje doet zijn werk degelijk, maar langzaam.
Het resultaat drink ik vanavond en was het wachten waard. Zurige frisse houttonen in de neus, een fel oranje kleur, geen grote schuimkraag, maar een prettige carbonatie in de mond, fruitsmaken als mandarijn, groene appel en perzikschil, een zachte zoetheid, neigend naar wortel en een droge houtachtige afdronk, waarna de kaken nog even kort natrillen van de fijne hopbitterheid. Smaken als knoflook, zweet en spek kon ik helaas niet ontdekken, leer en boerderij zeker wel. Over pleister zal ik me, verkoopkunsten deel 1 indachtig, niet uitlaten.
Zeer fraai artikel – heel interessant !
Ik denk dat New Belgian Brewery in Amerika deze gistsoort ook gebruikt ??
met hartelijke groeten uit een erg nat Engeland,
Gerard Lemmens